Είναι πολύ ωραίο όταν ένας πολυταξιδεμένος pastry chef στήνει το εργαστήριό του στη γειτονιά όπου μεγάλωσε -είναι ωραίο πρώτα απ’ όλα για την ίδια τη γειτονιά. Έπειτα, δείνει έναν άνθρωπο προσγειωμένο και σίγουρο για τον εαυτό του. Σημασία δεν έχει το πού, αλλά το πώς, όχι η βιτρίνα, αλλά οι πρώτες ύλες. «Ξέρεις, η ζαχαροπλαστική είναι σαν τη μουσική, υπάρχουν κανόνες, αλλά μπορείς πάντα να γράψεις τη δική σου μελωδία. Θεωρώ τον εαυτό μου αντισυμβατικό και στη δουλειά μου δεν θα μπω ποτέ σε καλούπι. Ετσι, όταν πήρα την απόφαση να γυρίσω στην Ελλάδα ήξερα ότι θα έκανα κάτι εναλλακτικό, urban και localized. Ηθελα να ξεκινήσω εκεί που μεγάλωσα. Και σε άλλο χώρο να πάμε, πάλι θα είναι σε γειτονιά», μου λέει ο Μαρίνος Κοσμάς, ένα πολύβουο πρωινό στο εργαστήριό του στη Νίκαια.
Ο pastry chef με τη μεγάλη καριέρα στο εξωτερικό έκανε όλα τα βλέμματα να στραφούν πάνω του όταν σε ένα από τα πιο δημοφιλή επεισόδια του φετινού «MasterChef» έφερε στο πλατό ένα επικό γλυκό, κλείνοντας ένα δάσος του Αμαζονίου σε μια σφαίρα σοκολάτας. Στο δικό μου ζαχαροπλαστικό σύμπαν βρισκόταν ήδη στο θρόνο του βασιλιά, αφού, από καθαρή τύχη, μένω δύο δρόμους από το εργαστήριό του και είχα ήδη δοκιμάσει το ωραιότερο cheesecake στον κόσμο (ναι, ωραιότερο και από αυτά που έχω φάει στη Νέα Υόρκη, μεταξύ άλλων πόλεων): σε σχήμα βότσαλου, «ψημένο στο φούρνο με γιαούρτι ΕΒΟΛ, φρέσκο 6 ημερών, και κουλί από εξωτικά φρούτα. Ισορροπία, οξύτητα, ένταση σε 150 γραμμάρια». Περιγράφοντας το αγαπημένο μου γλυκό ο Κοσμάς σκιαγραφεί άθελά του την επιχείρησή του: φρέσκα υλικά που επιλέχτηκαν με φαντασία για ένα brand name το οποίο χτίστηκε με ισορροπία και ένταση και φωλιάζει σε μια γειτονιά.
Στο εργαστήριο-ζαχαροπλαστείο του γύρω μας «ξεκουράζονται» όσο μιλάμε οι βάσεις για το eco system, τo γλυκό που συγκλόνισε το κοινό. «Το λανσάραμε πρόπερσι στο Χονγκ Κονγκ μαζί με τον σεφ Βιρχίλιο Μαρτίνες. Είναι ένας σοκολατένιος καρπός του κακάο, ο οποίος μέσα του έχει τον μικρόκοσμο του Αμαζονίου: κλαδάκια σοκολάτας, σταγόνα βροχής από λίτσι, κρεμέ με μάνγκο και passion fruits, μους με περουβιανή σοκολάτα (δουλεύουμε με πρώτη ύλη την Alto El Sol από το Περού), και χώμα από καρπό του κακάο με κράμα κραμπλ και τόνγκα από τη Βενεζουέλα, που βγάζει ένταση και γεύση πικραμύγδαλου». Πέρα από το γλυκό-σταρ, αγαπημένη του σεφ είναι η τάρτα φιστίκι με αφράτη γκανάς από φιστίκι Αιγίνης, φινανσιέ φιστικιού και ζελέ βατόμουρο. Οταν τη δοκιμάζω, πιστεύω αυτό που ο ίδιος ισχυρίζεται με πάθος: «Δεν μπορώ να δημιουργήσω χωρίς συναίσθημα. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου υπάρχει μόνο αυτό, η αγάπη μου για τη ζαχαροπλαστική». Η ιστορία που του αρέσει να αφηγείται είναι ότι ο παππούς Μαρίνος πήγαινε στο σούπερ μάρκετ και του έφερνε κουτιά μιλφέιγ Γιώτης με σφολιάτα και κρέμα. «Πρέπει να ήμουν στην Ε’ Δημοτικού όταν κατάφερα να φτιάξω το γλυκό ολόιδιο με την εικόνα του κουτιού». Μεγαλωμένος στη Νίκαια, σπουδάζει στον ΟΤΕΚ Αναβύσσου (η σχολή τουριστικής εκπαίδευσης) με συμμαθητές τους Αλέξη Ζόπα, Παναγιώτη Μενάρδο και Κώστα Κωβαίο, τη φανταστική φουρνιά του 2000. «Εργάστηκα στην αρχή ως μάγειρας, δεν μου έδωσε καμία χαρά και στράφηκα στη ζαχαροπλαστική. Δούλεψα στην “Grecotel”, στο Καζίνο της Πάρνηθας, στο “Planet Hollywood”. Θυμάσαι; Στο Village Park! Στη συνέχεια γνωρίζω τον Τάσο Ιωαννίδη του “Belvedere” και μου ανοίγει την πόρτα του “Nobu”. Θα περάσω επτά χρόνια από τη ζωή μου σε Μύκονο, Λονδίνο (βρέθηκα για ένα χρόνο και στα τρία “Nobu” εκεί για εκπαίδευση) και Αθήνα, όπου γύρισα και ανέλαβα ως pastry chef στο “Matsuhisa”».
Στο «Matsuhisa» ήταν που γνώρισε τη γυναίκα του, Μαρία, που δούλευε στην υποδοχή. «Το χρωστάω στο παγωτό φιστίκι μου», θυμάται χαμογελώντας. Μετά από κάποια γόνιμα χρόνια ως pastry chef στο «Matsuhisa», με την αφρόκρεμα των σεφ γύρω του, συνεχίζει στο «Costa Navarino» και το «New Hotel». Κλείνοντας έναν κύκλο και με τη σύμφωνη γνώμη της γυναίκας του, που έχει φέρει το 2013 στον κόσμο την κόρη τους, παίρνει την απόφαση να φύγει στο εξωτερικό. «Κατά τη διάρκεια της πρώτης παραμονής μου στο Λονδίνο κόλλησα με το Asian pastry, την ασιατική φιλοσοφία στα γλυκά, τον τρόπο που φτιάχνουν παγωτό, τις κρέμες, τις υφές τους». Ακολουθούν τέσσερα χρόνια σκληρής δουλειάς στο «Sushi Samba» στο Λονδίνο, με μενού που συνδυάζει βραζιλιάνικη, περουβιανή και γιαπωνέζικη κουζίνα. Και τότε έρχεται η πρόταση από τον Novikov, ιδιοκτήτη του ομώνυμου εστιατορίου σε Λονδίνο και Ντουμπάι. «Πιστεύω πολύ στο κάρμα, στους ανθρώπους που συναντάς στο δρόμο σου. Το κάρμα με οδήγησε στο Ντουμπάι. Εκεί είπα: “That’s it, εγώ εδώ θέλω να μείνω!”. Το αγάπησα και το αγαπώ, ένιωθα ότι εκεί ανήκω».
Επόμενη στάση το Χονγκ Κονγκ, όπου ο Κοσμάς φτάνει μετά από πρόταση του Αλεξάντερ Ορλόφ, Ρώσου restauranter που τον προσκαλεί εκεί ως group pastry chef στα εστιατόριά του σε Ταϊβάν, Σιγκαπούρη και Κίνα, με βάση το Χονγκ Κονγκ. Ο Κοσμάς συνεργάζεται με ένα σεφ-ζωντανό θρύλο, τον Βιρχίλιο Μαρτίνες, στο εστιατόριο «Ichu Peru». «Στο Χονγκ Κονγκ νιώθω ότι είμαι στον Πλούτωνα, δεν είμαι πια στη Γη, η αλλαγή είναι τεράστια. Το “Ichu” είναι μια απίστευτη εμπειρία, ενώ ταυτόχρονα στήνουμε το ελληνικό εστιατόριο “Keia” (σ.σ.: εκεί όπου ο Κοσμάς θα πάρει διθυραμβικές κριτικές για τα γλυκά του)». Ομως πέρσι την άνοιξη η COVID πραγματικότητα οδηγεί την τετραμελή πλέον οικογένεια (έχει προστεθεί ένα αγοράκι) πίσω στην Ελλάδα.
«Το μόνο σίγουρο είναι ότι όλα γίνονται όπως τα είχα στο μυαλό μου στο μαγαζί: urban, localized και λίγο πιο upgraded ζαχαροπλαστική, όλα φτιαγμένα από εμάς και εισαγωγή στο gluten free baking. Πήρα την απόφαση να αφιερώσω μέρος της παραγωγής στα gluten free προϊόντα όταν συνειδητοποίησα ότι υπάρχουν πολλοί σαν εμένα που υποφέρουν από κοιλιοκάκη (σ.σ.: δυσανεξία στη γλουτένη). Και έτσι είμαστε αυτή τη στιγμή το πρώτο πιστοποιημένο ζαχαροπλαστείο στην Αθήνα που παρασκευάζει ψωμί και αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη. Στέλνουμε χειροποίητο gluten free ψωμί σε όλη την Αθήνα, σε περιοχές της επαρχίας και σε κάποια νησιά». Αυτές τις μέρες, στο εργαστήριο-ζαχαροπλαστείο του Μαρίνου Κοσμά ξεκινά η λειτουργία ενός μικρού εξωτερικού χώρου με γλυκά, κρασί και χειροποίητες λεμονάδες. «Αυτό που ζω τώρα είναι η μεγαλύτερη πρόκληση στην καριέρα μου μέχρι σήμερα. Το gluten free concept είναι ό,τι πιο υπεύθυνο και ενδιαφέρον έχω κάνει στη ζωή μου».
