Ζαχαροπλαστική. Πιο κοντά στη χημεία ή στη μαγεία;
«Μαγεία και χημεία βαδίζουν παράλληλα με προορισμό ένα άρτιο αποτέλεσμα στη ζαχαροπλαστική. Η μαγεία θέλει φαντασία , η χημεία ακρίβεια. Και με τα δύο μαζί μεγαλουργείς!» μας λέει η Νάντια Μακρυγιάννη, pastry chef σε ένα από τα πιο μεγάλα και κομψά ξενοδοχεία του κέντρου, χαρούμενη που βρίσκεται σε ένα εργασιακό περιβάλλον με έμπειρους συνεργάτες «που σου δίνει τη δυνατότητα να εκφράζεσαι δημιουργικά και να εξελίσσεσαι».
Η Νάντια πιστεύει πως δύσκολα αντιστέκεται κανείς σε ένα ωραίο γλυκό, ειδικά στη «σοκολάτα, που είναι η αγαπημένη γεύση όλων και συνδυάζεται με πολλά υλικά. Ποιος θα έλεγε όχι σε μια black forest όπου η πικρή σοκολάτα συναντά το βύσσινο με άρωμα kirsh;» Πώς όμως έφτασε ως εδώ;
Από μικρή μου άρεσε να ασχολούμαι τόσο με τη μαγειρική όσο και τη ζαχαροπλαστική καθώς θυμάμαι τον εαυτό μου να πειραματίζεται με γεύσεις και υλικά. Το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής με γοήτευσε κατά τη διάρκεια των σπουδών μου. Στην αρχή ξεκίνησε ως χόμπι, ωστόσο το στοιχείο της δημιουργικότητας ήταν αυτό που με οδήγησε στην απόφαση να ασχοληθώ επαγγελματικά με τον μαγευτικό αυτό χώρο.
Ποια είναι η πιο πολύτιμη συμβουλή που πήρες από έναν δάσκαλό σου;
Η πολυτιμότερη συμβουλή-φράση που μου είχε δώσει στο ξεκίνημά μου ο δάσκαλός μου- ζαχαροπλάστης που βοηθούσα ήταν να μείνει αναλλοίωτος ο χαρακτήρας μου κατά τη διάρκεια της επαγγελματικής μου σταδιοδρομίας. Να δίνω τον καλύτερο μου εαυτό και να διακατέχομαι από επαγγελματισμό, συνέπεια και ομαδικό πνεύμα.
Είναι περισσότεροι οι άνδρες pastry chef από τις γυναίκες ή είναι η ιδέα μου;
Μέχρι πρότινος θα συμφωνήσω πως ήταν ανδροκρατούμενος χώρος αυτός της ζαχαροπλαστικής . Παρόλα αυτά τα τελευταία χρόνια έχουν ενταχθεί και αναδειχθεί στη ζαχαροπλαστική πολλές γυναίκες , όπως και σε πολλούς άλλους επαγγελματικούς κλάδους, αποδεικνύοντας για ακόμη μια φορά ότι οι γυναίκες μπορούν να ανταπεξέλθουν το ίδιο ικανά σε μια τόσο απαιτητική θέση.
Υπάρχει ένα γλυκό που ονειρεύεσαι να φτιάξεις ή μήπως το έχεις φτιάξει ήδη;
Έχω δημιουργήσει πολλά γλυκά με αγάπη και φαντασία. Το κάθε γλυκό όμως, είναι για μένα η δημιουργία γλυκών αναμνήσεων και στόχος μου η αίσθηση της χαράς και της ευχαρίστησης σε όσους το γεύονται. Γι’ αυτό δε σταματώ ποτέ να βάζω νέους στόχους, να ονειρεύομαι κάτι το πρωτότυπο κάθε φορά.
Τι κάνει ένα γλυκό άψογο;
Μακάρι όλοι να μπορούσαμε να αγγίξουμε το τέλειο. Ωστόσο για μένα τρία είναι τα βασικά συστατικά ενός άρτιου γλυκού: Η φαντασία όσον αφορά τη δημιουργικότητα, η πειθαρχία όσον αφορά την τεχνική και η ακρίβεια όσον αφορά τις αναλογίες των συστατικών.
Επηρέασε ο τρόπος που μεγάλωσες τη σχέση σου με τη ζαχαροπλαστική;
Κάθε παιδί είναι λογικό να επηρεάζεται από το οικογενειακό περιβάλλον και τις αναμνήσεις από τα παιδικά του χρόνια. Αυτά είναι τα θεμέλια που χτίζουν τόσο την προσωπικότητα σου, όσο και την επαγγελματική σου συνείδηση. Πόσο μάλλον στο χώρο της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής κάθε γεύση τους συνδέεται άρρηκτα με μια προηγούμενη εμπειρία ή ανάμνηση.
Αγαπημένες γεύσεις και τεχνικές; Αγαπημένο ελληνικό γλυκό; Κρέμες ή σιρόπια;
Αν και υπάρχουν πολλά αγαπημένα υλικά θα μπορούσα να ξεχωρίσω τη μαστίχα η οποία αναδεικνύει αρώματα και εμπλουτίζει τη γεύση. Ένας ακόμη λόγος που την ξεχωρίζω γιατί μπορεί να συνδυαστεί με πολλά υλικά. Αγαπημένος μου συνδυασμός μαστίχα και φιστίκι Αιγίνης κάτι που θυμίζει κατεξοχήν Ελλάδα. Στα γλυκά μου χρησιμοποιώ τόσο τις κρέμες όσο και τα σιρόπια. Αν θα μπορούσα να διαλέξω ένα από τα δύο αυτό θα ήταν οι κρέμες.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό στη ζαχαροπλαστική;
Αγαπημένο μου υλικό είναι η τόνκα, η οποία παντρεύει αρώματα κανέλας, καραμέλας και βανίλιας. Συνδυάζεται άψογα με τη σοκολάτα και αναδεικνύει την πλούσια γεύση της αλλά και τα αρώματα της.
Στη μαγειρική, αλλά και στη ζαχαροπλαστική ειδικότερα, η όραση συναγωνίζεται τη γεύση. Πόση αλήθεια υπάρχει σε αυτή στη φράση;
Συμφωνώ απόλυτα με την παραπάνω κρίση. Η εμφάνιση παίζει σημαντικό ρόλο σε ένα πιάτο καθώς η πρώτη εντύπωση είναι και αυτή που μένει. Ωστόσο η γεύση είναι αυτή που μπορεί να ανατρέψει τις πρώτες εντυπώσεις είτε θετικά είτε αρνητικά. Γι’ αυτό κυρίαρχο μέλημα μου είναι η ανάδειξη των γεύσεων.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου γλυκό στο M Flavours του Athens Capital Hotel και τι μας προτείνεις για το καλοκαίρι;
Το αγαπημένο μου γλυκό είναι η γαλατόπιτα , εμπνευσμένη από τα παιδικά μου χρόνια , αγαπημένο γλυκό της γιαγιάς μου και συνδεδεμένο απόλυτα με τα οικογενειακά τραπέζια μας. Γι’ αυτό το καλοκαίρι σας προτείνω γλυκό με ελληνικές επιρροές μαστίχα και φιστίκι παντρεμένες με καραμελωμένο βύσσινο και κανταΐφι.
