Τον περασμένο μόλις Δεκέμβρη ο Όμιλος Nice n Easy και το Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης (ΕΜΣΤ) ανακοίνωσαν την έναρξη της λειτουργίας του NYN ESTI, ενός πρωτοποριακού εστιατορίου που φέρνει στην Αθήνα μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία. Με την υπογραφή του Σταμάτη Μισομικέ, το NYN ESTI συνδυάζει την ελληνική γαστρονομική παράδοση με σύγχρονες τεχνικές και βιώσιμες πρακτικές. Στηριζόμενο σε ένα ζωντανό μανιφέστο που αντιλαμβάνεται την γαστρονομία ως δραματουργικά καθοδηγούμενη τέχνη, διευρύνει τις γευστικές αναμνήσεις πέρα από την υλική υπόσταση του φαγητού.
Μιλώντας με τον head chef, Σταμάτη Μισομικέ, κατάλαβα γρήγορα πως η κουζίνα του και το μουσείο έρχονται σε απόλυτη αρμονία: «Σίγουρα το ότι θα υπήρχε συνεργασία με το Mουσείο Σύγχρονης Τέχνης επηρέασε σε όλο το κομμάτι της φιλοσοφίας του εστιατορίου και προσέχουμε τα πιάτα μας ώστε να το αντιπροσωπεύουν. Χρησιμοποιούμε σύγχρονες τεχνικές για να βρίσκονται στο σήμερα αλλά και στις παρουσιάσεις, θέλουμε να είναι όσο πιο καλαίσθητα γίνεται. Βρισκόμαστε σε ένα μουσείο που νοιάζεται πολύ για το περιβαλλοντικό αποτύπωμα κι αυτό έπαιξε σημαντικό ρόλο και στην επιλογή των πιάτων. Χρησιμοποιούμε πιάτα από ανακυκλώσιμη πορσελάνη και ξύλο. Οπότε σίγουρα δημιούργησα το μενού και το περιβάλλον του εστιατορίου κρατώντας σημαντικά στοιχεία του μουσείου, αλλά η βάση της φιλοσοφίας μου απ’ όταν ξεκίνησα την καριέρα μου μέχρι και σήμερα, είναι συγκεκριμένη και δεν έρχεται σε αντίθεση με αυτή του Nyn Esti. Ίσα – ίσα που ήταν και ένας λόγος που ήμουν θετικός ώστε να επιστρέψω στην Ελλάδα, το ότι θα αναλάμβανα το εστιατόριο στο Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης, το οποίο δεν έχει να ζηλέψει τίποτα σε σύγκριση με αυτά του εξωτερικού. Εχει εξαιρετική θέα και μια λιτή αρχιτεκτονική που θέλαμε κι εμείς από την αρχή, αλλά και το μουσείο. Επειδή υπάρχουν τέσσερις όροφοι με έργα τέχνης, δεν θέλαμε να υπάρχουν και στο εστιατόριο, καθώς δίνεται έμφαση στα πιάτα.
Συζητώντας, αναρωτιέμαι αν μπορεί να ξεχωρίσει κάποια αγαπημένα του πιάτα και η απάντησή του φυσικά είναι πως είναι σα να του ζητάω να ξεχωρίσει κάποιο από τα παιδιά του, ωστόσο έκανε μια γενναία προσπάθεια: «Τα “Φθινοπωρινά Φύλλα” είναι ένα χαρακτηριστικό πιάτο που έχω στα μενού μου και με ακολουθεί πάντα στην καριέρα μου, επειδή εκφράζει την εποχή, είναι επηρεασμένο από τη φύση και αντιπροσωπεύει πολυ τον Βιότοπο.»
»Ακόμη ένα πιάτο είναι τα “Ριζώματα” καθώς εκμεταλλευόμαστε στο 100% τα υλικά που χρησιμοποιούμε δίχως να πετάμε τίποτα. Ακόμη και με τις φλύδες από τα λαχανικά, φτιάχνουμε το πέστο, όπως και στα “Φυλλώματα“. Η “Μελιτζάνα” είναι επίσης ένα πιάτο που έχει ξεκινήσει από τη Ρόδο που είναι και η καταγωγή μου και εμπνευστήκαμε τη συνταγή – η οποία είχε χαθεί – μαζί με τον μέντορά μου από το νησί, πριν από καιρό. Έτσι την έχω και τώρα στο μενού. Είχαμε δημιουργήσει ένα βιβλίο με τη μαγειρική κληρονομιά της Ρόδου, το Μακριά Μυρωδιά, χτυπώντας πόρτες γιαγιάδων και ζητώντας τις συνταγές τους.»
Το NYN ESTI, του οποίου το όνομα είναι έμπνευση του ίδιου του Σταμάτη Μισομικέ, θα προσφέρει δύο διαφορετικές εμπειρίες γαστρονομίας: τον «Βιότοπο» που γευτήκαμε εμείς και το «Χρονολόγιο» που θα ενταχθεί σε επόμενο χρόνο. Στόχος των δυο μενού είναι να παρέχουν ένα μοναδικό ταξίδι στην ελληνική γαστρονομική ιστορία, από το χθες στο σήμερα. Στον «Βιότοπο» παρουσιάζεται η χλωρίδα και η πανίδα της ελληνικής γης στο σήμερα. Αποτελείται από τρία μενού γευσιγνωσίας, την Χλωρίδα, την Πανίδα και το Αλς. Στη Χλωρίδα εντοπίζεται η χορτοφαγική βάση του μενού. Η προσθήκη μιας πρωτεΐνης από τη γη δημιουργεί την Πανίδα, ενώ μιας πρωτεΐνης από την θάλασσα δημιουργεί το Αλς. Τα παραπάνω υλικά σε συνδυασμό με την αξιοποίηση των καλύτερων τεχνικών, αποτελούν τον πιο δυνατό λόγο ώστε να επισκεφτεί κάποιος το εστιατόριο.
Όλες οι δημιουργίες του μενού έχουν εμπνευστεί από μοναδικά, δυσεύρετα και εποχιακά υλικά που έχουν επιλέγει προσεκτικά από την ομάδα του Σταμάτη Μισομικέ, όπως τα «Ριζώματα» που ενέταξε κι ο ίδιος στα αγαπημένα του, ένα πιάτο με δυσεύρετες ρίζες βιοδυναμικής καλλιέργειας μαριναρισμένες με άρτυμα φτιαγμένο από τις φλούδες τους, μέχρι το επιδόρπιο «Φθινοπωρινά Φύλλα» όπου έχει αρωματιστεί με 28 διαφορετικά φύλλα. Κάθε πιάτο παρασκευάζεται με υλικά από τοπικούς παραγωγούς, επιλεγμένα για την ποιότητα και την αυθεντικότητά τους, ενώ το εστιατόριο λειτουργεί με γνώμονα τη βιωσιμότητα και την προστασία του περιβάλλοντος. Κεντρικός άξονας της φιλοσοφίας του εστιατορίου είναι η δέσμευση στη βιώσιμη γαστρονομία, με τη χρήση βιολογικών και δυσεύρετων υλικών και η εφαρμογή πρακτικών που μειώνουν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα.
Στο συγκεκριμένο εστιατόριο η γαστρονομική εμπειρία ξεκινάει από την ύλη. Η κεραμική τέχνη, αποτέλεσε βασικό ερέθισμα για την επιλογή των κατάλληλων πιάτων που συνδέουν την αρχαία τεχνογνωσία με την σύγχρονη γαστρονομία. Ο head chef και δημιουργός του μανιφέστου, συνδυάζει το θέατρο, την τέχνη, την επιστήμη και την τεχνολογία με την γαστρονομία, προσθέτοντας νέες αποχρώσεις στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε την ελληνική γαστρονομία. “Θέλω οι άνθρωποι να φάνε και να ψυχαγωγηθούν,” λέει, και μαζί με την ομάδα του καταφέρνουν οι επισκέπτες να παρακολουθούν μία παράσταση που πρωταγωνιστεί το φαγητό. Πρόκειται για έναν χώρο όπου η γαστρονομία συναντά την τέχνη και την ιστορία. Έτσι η κάθε γεύση και το κάθε πιάτο αφηγούνται μια ιστορία, προσκαλώντας μας να εξερευνήσουμε τον πλούτο της ελληνικής κουζίνας.
Κάθε επισκέπτης του εστιατορίου καλείται να γίνει συνοδοιπόρος σε ένα ταξίδι γεύσεων και αναμνήσεων, σε έναν χώρο που ενσαρκώνει την αρχιτεκτονική αρτιότητα και κομψότητα του ΕΜΣΤ, σε μια εμπειρία που δεν περιορίζεται στο πιάτο, αλλά ενσωματώνει την ιστορία, την τέχνη και την βιωσιμότητα.
