Σε μια εποχή που η κουλτούρα του φαγητού κυριαρχεί και διαρκώς ανεβαίνει, είναι ίσως περίεργο το πόσο αναλογικά λίγη νέα πληροφορία υπάρχει για την τέχνη του να σερβίρεις, να διακοσμείς και να ψυχαγωγείς. Γι αυτό δεν έκρυψα τον ενθουσιασμό μου όταν έμαθα πως μια ολοκαίνουργια έκδοση που μάλιστα ασχολείται και με ελληνικά θέματα Art De La Table κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Φερενίκη και δεν κρατήθηκα να ομολογήσω αμέσως το μικρό μυστικό μου στην συγγραφέα του, τη Μαρίλη Γλύπτη-Κανελλάκη: δεν με ευχαριστεί να μαγειρεύω, αλλά τρελαίνομαι να διακοσμώ το τραπέζι και να φτιάχνω ατμόσφαιρα. Οταν τη συναντώ, τη ρωτώ εάν και εκείνη, όπως και εγώ, κληρονόμησε αυτή την αγάπη από τη μητέρα της. «Εδινε αξέχαστα πάρτυ τα καλοκαίρια στον κήπο του σπιτιού μας στη Χίο, με στολισμό με αστερίες και κοχύλια, γαλάζια χρώματα, δάδες που έβαζε στο έδαφος, πάντα με φροντίδα και φαντασία», μου λέει αμέσως αυτή ευγενική και πρόσχαρη οικοδέσποινα, ενώ επιστρέφει στην παιδική της ηλικία. «Είχε κάποτε φτιάξει ένα τραπέζι με ξύλο και γυαλί όπου από μέσα είχε βάλει άμμο, αστερίες, πέτρες και κοχύλια και θυμάμαι που όλοι οι καλεσμένοι τη ρωτούσαν ποιος το είχε φτιάξει! Της άρεσε να δημιουργεί θέματα όταν ακόμα δεν ήταν κάτι διαδεδομένο. Θυμάμαι τα χειμωνιάτικα fondue δίπλα στο τζάκι. Στα πάρτυ των γονιών μου θυμάμαι πάντα τον κόσμο να συζητάει έντονα και να γελάει δυνατά».
Τι έχει αλλάξει από τότε στον τρόπο με τον οποίο μαζεύονται οι άνθρωποι γύρω από ένα επίσημο ή φιλικό τραπέζι;
Το πιο σημαντικό είναι ότι στο τραπέζι και στα χέρια των ανθρώπων δεν υπήρχαν κινητά!
Πιστεύετε ότι τα smartphones έχουν καταστρέψει το δείπνο;
Τα έχουν καταστρέψει όπως τα ξέραμε. Περιορίζουν την γκάμα της συζήτησης κάθε φορά που κάνει την εμφάνισή του ένα κινητό και κάποιος δείχνει φωτογραφίες του σκύλου του, της γάτας του ή των διακοπών του, αντί να τα εξιστορεί. Κάποτε, νομίζω, οι άνθρωποι εμβάθυναν περισσότερο, αποκάλυπταν πιο πολλά από την προσωπικότητά τους.
Τι κάνετε και εσείς που έκανε η μητέρα σας;
Το ότι δεν έκανε ποτέ ένα όμοιο τραπέζι. Πάντα η διακόσμηση ήταν διαφορετική, πάντα είχε νέα στοιχεία, από το πιάσιμο της πετσέτας ως τη μουσική. Δεν υπήρχε καμία επανάληψη. Της άρεσε να αλλάζει θέση στα πράγματα συνέχεια, δεν ήμασταν το σπίτι όπου το ίδιο πιατάκι είναι πάντα στην ίδια θέση. Και εμένα μου αρέσει αυτό. Οι άνθρωποι που έρχονται στα τραπέζια μου έχουν να το λένε: «Ποτέ δεν μας κάνεις το ίδιο τραπέζι!».
Ποια είναι τα μυστικά ενός εντυπωσιακά στρωμένου τραπεζιού;
Το να τολμάμε το χρώμα στο τραπέζι και το mix and match. Στα σερβίτσια και στα ποτήρια. Να χρησιμοποιούμε πάντα υφασμάτινες πετσέτες. Και το κέντρο του τραπεζιού είναι σημαντικό να στολιστεί με ένα κεντρικό κομμάτι (centerpiece) το οποίο μπορεί να είναι λουλούδια, κεριά ή και κάποια ειδική κατασκευή με θέμα κάτι που αγαπάει η οικοδέσποινα.
Τι λουλούδια να επιλέξει κανείς για το τραπέζι;
Μου αρέσουν πολύ τα χαμομήλια και τα έχω συνδυάσει με ένα πιάτο του Bernardaud με σχέδιο χαμομήλι. Μου αρέσει επίσης το ντελφίνιουμ το φυτό που συνδέεται με τον Απόλλωνα και τους Δελφούς και το διάλεξα στο τραπέζι που βλέπετε και στο βιβλίο με θέμα την τέχνη του κ. Φασιανού. Επειδή όλα του τα πιάτα είναι εμπνευσμένα από τη μυθολογία, ήθελα και το φυτό που θα βάλω σε αυτό το τραπέζι με θέα στην Ακρόπολη να είναι σχετικό και να πλαισιώσει την ιδέα του.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας οικογενειακά κειμήλια που βάζετε στο τραπέζι;
Μια σαμπανιέρα που έχουν φέρει από την Ινδία η γιαγιά μου και ο παππούς μου. Το σερβίτσιο του Hervé Van der Straeten που μου έδωσαν οι γονείς μου και το έχω συμπεριλάβει στο λεύκωμα και επίσης ένα σερβίτσιο τσαγιού του Negresco από πορσελάνη Λιμόζ.
Και τα αγαπημένα αντικείμενα που έχετε αποκτήσει εσείς;
Τα αυγά του Καρλ Λάγκερφελντ από την τελευταία του συνεργασία με τον οίκο Christofle και τα συλλεκτικά πιάτα του Jeff Koons από τον οίκο Bernardaud, τα οποία έχω συμπεριλάβει στο βιβλίο και τα χρησιμοποιώ συχνά σε τραπέζια μου.
Ποια είναι η συνταγή ενός επιτυχημένου δείπνου;
Το πώς θα καθίσουν οι καλεσμένοι. Φροντίζω να κάθονται πάντα άνδρας – γυναίκα και να έχουν κάποια κοινά ενδιαφέροντα. Και καλούς τρόπους. Εχω έναν κανόνα: δεν καλώ ποτέ έναν άνθρωπο που ξέρω ότι δεν θα ανοίξει το στόμα του όλο το βράδυ! Το μενού να είναι ελαφρύ, κλασικό ώστε να απευθύνεται σε όλα τα γούστα. Η μουσική, που να δημιουργεί ατμόσφαιρα και διάθεση ακόμη και για χορό, ο φωτισμός και φυσικά η διακόσμηση.
Υπάρχουν τρικ για μια καλή συζήτηση στο τραπέζι;
Ναι, να καλείς κάποιον που έχει φοβερό χιούμορ. Θα παρασύρει και τους υπόλοιπους. Θα σπάει τον πάγο, θα βρει τη θεματολογία. Και ποτέ να μην είναι όλοι οι καλεσμένοι άγνωστοι μεταξύ τους.
Ποιους διάσημους από το παρελθόν θα καλούσατε σε ένα δείπνο;
Θα έκανα ένα δείπνο 12 ατόμων και θα καλούσα τους εξής: τον Γουίνστον Τσόρτσιλ, παγκόσμια πολιτική προσωπικότητα, ζωγράφιζε, ήταν μπον βιβέρ και καλός ρήτορας. Δίπλα του την Γκρέις Κέλι, κομψή και αντιφατική, να μας εξιστορεί το παραμύθι της ζωής της, μετά θα έβαζα τον Αριστοτέλη Ωνάση, πολυσχιδή προσωπικότητα, λάτρη του ωραίου φύλου, σίγουρα θα είχε πολλά να πει και επειδή πίστευε ότι κανόνας είναι ότι δεν υπάρχουν κανόνες θα ερχόμασταν σε διαφωνία! Παραδίπλα θα έβαζα την Εβίτα Περόν, τον Αντι Γουόρχολ, τη Φρίντα Κάλο (που μπορεί να μην ήταν τόσο κεφάτη στο δείπνο, αλλά σε διάλογο με τους υπόλοιπους θα είχε φοβερό ενδιαφέρον). Τον Σαλβαντόρ Νταλί, έναν μεγαλοφυή νάρκισσο, ένα παιδί που δεν ωρίμασε ποτέ, θα ήθελα να δω πώς θα ελισσόταν σε αυτό το τραπέζι. Τη Μαρία Κάλλας δίπλα του και τον Λουτσιάνο Παβαρότι. Τη Μάργκαρετ Θάτσερ, που θα είχε πολλά να πει με τον Τσόρτσιλ, τον Καρλ Λάγκερφελντ και την Κοκό Σανέλ μαζί!
Νομίζω ότι αυτό το τραπέζι μπορεί να γίνει ταινία! Ποιο γεύμα απ’ όσα έχετε ζήσει σας έχει μείνει αξέχαστο;
Είναι το γεύμα που είχα κάνει εδώ στο σπίτι μου, με θέμα την Ακρόπολη, και έχει εικονογραφήσει το εξώφυλλο του βιβλίου. Είχε μεγάλη επιτυχία και το επανέλαβα αργότερα με άλλη παρέα. Γι’ αυτό και το επέλεξα για εξώφυλλο.
Τι νέο προσθέτει αυτό το βιβλίο στο σύγχρονο art de la table;
Ψάχνοντας είδα ότι πρώτη φορά γίνεται ένα βιβλίο για το art de la table. Οχι για το πώς να τοποθετήσεις τα σερβίτσια, αλλά πραγματικά για το πώς να συμπεριλάβεις την τέχνη στο τραπέζι ώστε να σου προσφέρει ευχαρίστηση, όπως ένας πίνακας ζωγραφικής. Εκτός από την κλασική διακόσμηση με λουλούδια ή κεριά, μπορείς να τοποθετήσεις αντικείμενα τέχνης στο τραπέζι και να επιλέξεις έργα καλλιτεχνών αποτυπωμένα στα ίδια τα πιάτα, όπως στην περίπτωση των συλλογών με τον Φασιανό, τον Jeff Koons, τον David Lynch ή τις γυναικείες μορφές του Λούβρου. Το βιβλίο δείχνει ακόμη ιδέες για να δημιουργήσεις μια κατασκευή με τη φαντασία σου – αυτό είναι ένα νέο στοιχείο που εισάγω. Οπως έκανα με τη μινιατούρα της Ακρόπολης και με τη βοήθεια του ανθοπωλείου με το οποίο συνεργάζομαι. Πάντα έχω τα μάτια μου ανοιχτά στα ταξίδια μου και εάν εντοπίσω κάποιο αντικείμενο που μου αρέσει, το αγοράζω. Πρόσφατα που βρέθηκα για μια βάφτιση στο Μονακό πήρα κάτι σαπουνάκια Frangonard και μάσκες νυκτός που τα έκανα δώρο στους καλεσμένους μου σε ένα τραπέζι – μου αρέσει πάντα να φεύγουν με ένα μικρό δώρο. Α, ναι! Και λινές πετσέτες. Πάντα να αγοράζεις καλές λινές πετσέτες όταν τις βρίσκεις μπροστά σου, είναι επένδυση.
Όταν δεν μπορείς να διαθέτεις πολλά σετ, αλλά μόνο ένα, ποιο πρέπει να είναι αυτό;
Νομίζω ότι πρέπει να είναι κανείς λίγο τολμηρός, να επιλέξει κάτι που τον εκφράζει και το κάνει κέφι. Κάτι που τον χαρακτηρίζει. Εάν, π.χ., σας αρέσει το Διάστημα να πάρετε ένα σχέδιο με τέτοιες αναφορές. Εάν σας αρέσει η τέχνη, κάποια πιάτα με διάσημα έργα, αντίστοιχα. Και υπάρχουν στις μέρες μας πολύ οικονομικές εκδοχές design στα καταστήματα.
Υπάρχει ένας γενικός κανόνας για το φαγητό;
Οταν παραθέτεις ένα γεύμα ή δείπνο το μενού πρέπει να είναι ελαφρύ. Να μη φεύγουν οι καλεσμένοι με βαρύ στομάχι. Να είναι τόσο όσο. Ούτε να πεινάσουν, ούτε να βγάλεις τόσα πολλά που θα τους μπερδέψουν ή θα το θεωρήσουν επίδειξη.
Το fondue είναι πάλι στη μόδα; Τι θα χρειαστούμε γι’ αυτό;
Επειδή είναι μια cosy βραδιά η σύνθεση της παρέας πρέπει να είναι λίγα άτομα και πολύ φίλοι. Ως 12 άτομα. Προϋπόθεση είναι βέβαια να έχεις τα ανάλογα σκεύη για το fondue. Είναι ένα δείπνο απαραίτητα καθιστό αλλά άνετο για το οποίο επιλέγουμε πάντα μοντέρνα σερβίτσια.
Το βιβλίο της Μαρίλης Γλύπτη-Κανελλάκη «Art de la Table» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Φερενίκη.
