Έχουν περάσει πέντε μήνες από τότε που ένα μικρό μαγειρικό μανιφέστο έκανε την εμφάνισή του στο Instagram. Παραδόξως, συνοδευόταν από το αφαιρετικό εξώφυλλο μιας νουβέλας του μάλλον εγκεφαλικού Ιταλού συγγραφέα Ιταλο Καλβίνο. «Κάθε ιστορία έχει μία αρχή και η δική μας ξεκινάει αυτό το βιβλίο στο κομοδίνο στη διάρκεια ενός πολύ δύσκολου χειμώνα», διάβαζε κανείς στο ποστ που ανακοίνωνε την επιστροφή του Τζιοβάνι Σκαράτζι στην Αθήνα. Το βιβλίο στο οποίο αναφέρεται ο chef, που το τηλεοπτικό κοινό αγάπησε όσο λίγους στο «MasterChef» μερικά χρόνια πριν, είναι η νουβέλα Κάτω από τον ιαγουάρο ήλιο. Μέρος του τίτλου έδωσε το όνομα στο πρώτο εστιατόριο που άνοιξε ο Ιταλός σεφ μερικά χρόνια πριν στη Ρόδο. «Την περίοδο που διάβασα το βιβλίο σκεφτόμουν να ανοίξω το εστιατόριό μου σε ένα χωριό της Ρόδου, τη Λαχανιά. Για μένα αυτό το χωριό είναι ένας τόπος εξωτικός. Μου άρεσε η ιδέα ότι το φαγητό δεν έχει σύνορα, περιορισμούς, μπορείς να φανταστείς τόπους μακρινούς και εξωτικούς δοκιμάζοντας απλώς ένα πιάτο», μου λέει νωρίς το μεσημέρι μιας Παρασκευής, με τους προμηθευτές να δίνουν ρεσιτάλ παραδόσεων και τους μάγειρες στην κουζίνα να αδημονούν -είμαι σίγουρη- να τους αδειάσω τη γωνιά για να συνεχίσουν ανενόχλητοι την προετοιμασία για το βράδυ. («Η λέξη που ακούγεται πιο συχνά σε αυτή την κουζίνα είναι “πάσο!”» θα μου πει αργότερα).
Βρισκόμαστε στο δεύτερο εστιατόριο του Σκαράτζι στα Πετράλωνα, το «Sole Giaguaro», ακόμη μια δημιουργία που άναψε η σπίθα του Καλβίνο. «Στο κέντρο της ιστορίας του βιβλίου βρίσκεται η τροφή ως μέσο για να γνωρίσεις τον άλλο, τον κόσμο, τον τρόπο που υπάρχουν οι άνθρωποι, ως εργαλείο για να γνωρίσεις τον ίδιο σου τον εαυτό. Η ιστορία αφορά ένα ώριμο ζευγάρι και το πάθος που ανάβει ξανά ανάμεσά τους, ξέρεις, αυτό είναι κάτι που μπορεί να συμβεί συχνά γύρω από ένα τραπέζι», μου θυμίζει ο Σκαράτζι οδηγώντας με άθελά του να τον ρωτήσω τι θα πρότεινε σε ένα νέο ερωτευμένο ζευγάρι που θα περάσει το κατώφλι του μαγαζιού του. «Το μενού μας αλλάζει συχνά, ακολουθώντας την εποχικότητα των προϊόντων, αλλά αυτή την εποχή θα διάλεγα το ψάρι ημέρας, που μπορεί να είναι λαβράκι ή μαγιάτικο και που το σερβίρουμε με έναν ζωμό λαχανικών ελαφρά ζεστό κι ένα τζελ μανταρινιού και τρούφας, με ένα λαδάκι κάπως καυτερό. Είναι ένα πιάτο ελαφρύ, με γεμάτη γεύση, διεγερτικό. Ή ακόμη το χταπόδι με γκουαντσάλε, μαυρομάτικα, μια σάλτσα με τζίντζερ και γιαπωνέζικο ύφος και ταραμά, το αγαπημένο μου ελληνικό φαγητό. Μπορώ να τρώω μόνο ταραμά με ψωμί». Σε ποιο πιάτο βάζει άραγε όλη του την αγάπη; «Όλα τα πιάτα έχουν τη δική τους ιστορία. Αλλά εκείνο που φτιάχνεται με την πιο αγνή αγάπη είναι το ψωμί και η φοκάτσα. Είναι βασικά συστατικά της κουζίνας μου, τους δίνω συναισθηματική αξία, μου θυμίζουν πολλά πράγματα, την οικογένειά μου, τα ταξίδια μου, είναι το πρώτο πιάτο που βγαίνει στο τραπέζι. Ίσως επιλέξει να μην το πάρει κάποιος, αλλά εκείνος θα χάσει. Μου αρέσουν ακόμη τα φρέσκα ζυμαρικά. Τα υπόλοιπα πιάτα είναι πιο εγκεφαλικά. Έχετε, πάντως, καταπληκτικές πρώτες ύλες στην Ελλάδα, εξαιρετικό ελαιόλαδο, λαχανικά, χόρτα. Τα χρησιμοποιούμε πάρα πολύ στο εστιατόριο. Από την Ιταλία φέρνουμε αλλαντικά και κάποια τυριά».
Για τον ίδιο, υπάρχει άραγε το τέλειο γλυκό; «Σίγουρα κάτι όχι φορτωμένο με ζάχαρη, όχι πολύ γλυκό. Θα προτιμούσα κάτι με κρέμα, αλλά συνδυασμένη με ένα φρούτο που θα της προσέθετε οξύτητα και χαρακτήρα».
Αν είναι κάτι που ο ίδιος και το εστιατόριό του διαθέτουν, είναι ακριβώς αυτό: χαρακτήρας. Η προσωπική του ιστορία είναι αυτή ενός 18χρονου αγοριού από τη νότια Ιταλία που άφησε το σπίτι του για να σπουδάσει Κοινωνιολογία και Ανθρωπολογία στη Ρώμη, ενώ παράλληλα εργαζόταν σε κουζίνες για να ζει. Πριν, κατά τη διάρκεια και μετά τις σπουδές του στη μαγειρική, στην οποία οδηγήθηκε μοιραία όταν δεν άντεχε άλλο να εργάζεται gratis για κοινωφελείς σκοπούς, αλλά και επειδή βρήκε ένα χώρο όπου μπορούσε να κάνει κάτι δημιουργικό, ταξίδεψε όσο μπορούσε (σε διάφορες ευρωπαϊκές χώρες, αλλά και στη Βραζιλία, στο Νεπάλ, στην Ταϊλάνδη, στην Ιαπωνία) για να γνωρίσει άλλες κουλτούρες και να εξερευνήσει τον εαυτό του. Το επόμενο ταξίδι του -και για γαστρονομικούς λόγους- θα είναι στη Νέα Υόρκη. «Με σπρώχνει προς τα εκεί η γυναίκα μου. Παίρνουμε μαζί όλες τις αποφάσεις», θα πει για τη νηπιαγωγό σύζυγό του, την οποία γνώρισε στη Ρόδο και έχουν μαζί μια κόρη. Είναι δύσκολη η ζωή της συντρόφου του σεφ; «Σίγουρα δεν είναι εύκολη. Λείπεις πολλές ώρες από το σπίτι, ακούς -και δίκαια- ότι δεν έχεις άλλα ενδιαφέροντα έξω από την κουζίνα σου, ότι είσαι συνέχεια στα τηλέφωνα και τις συνεννοήσεις», παραδέχεται. Και είναι αλήθεια, οι ώρες δουλειάς στην κουζίνα είναι άπειρες, μου φέρνει το παράδειγμα της παρασκευής φρέσκων ζυμαρικών (la pasta fresca!) που χρειάζεται αρκετές ώρες καθημερινά ή του πειραματισμού μέχρι να καταλήξει στη δημιουργία ενός νέου πιάτου, που μπορεί να χρειαστεί να το φτιάξει ακόμη και 20 φορές μέχρι να καταλήξει σε αυτό που οραματίστηκε. «Με ενδιαφέρει η μοντέρνα, δημιουργική κουζίνα. Σε τέτοια εστιατόρια προσπαθώ να πηγαίνω, έστω και τρεις φορές τον χρόνο – γιατί τόσες προλαβαίνω. Μου αρέσει να δοκιμάζω κάτι που με εντυπωσιάζει και αυτό προσπαθώ να κάνω κι εγώ στο μαγαζί μου. Να εκπλήξω τον κόσμο που έχει έρθει όχι μόνο για να φάει, αλλά και να πιει, να γελάσει, να περάσει ένα ήσυχο, χαλαρό βράδυ». Χωρίς μεγάλη δυσκολία του αποσπώ την πληροφορία ότι ονειρεύεται να γράψει ένα μυθιστόρημα που όλο και κάποια σχέση θα έχει με το φαγητό. «Αυτό είναι ένα όνειρο που έχω από παιδί και ελπίζω να το κάνω μια μέρα πραγματικότητα».
Προτού τον αποχαιρετήσω κι ενώ σημειώνω νοερά τη γωνιά όπου θέλω πάντα να τρώω εδώ στο «Sole Giaguaro», του επισημαίνω ότι φαίνεται ότι είναι άνθρωπος που κάνει τη δουλειά των ονείρων του. «Μα είναι απλά τα πράγματα. Το φαγητό είναι μια απόλαυση. Μπορεί κάποια στιγμή να γίνει ένα λάθος, να πέσει λίγο αλάτι παραπάνω, να μην αρέσει σε κάποιον το ψήσιμο, αλλά, ξέρετε, δεν περνά ούτε μία μέρα που να έρχομαι στην κουζίνα μου και να μη μαγειρεύω με όλη μου την καρδιά. Η μαγειρική δεν είναι κάτι που κάνω για να μετρήσω χρήματα στο τέλος της ημέρας ή για να βγουν ωραίες φωτογραφίες στα social media. Το κάνω για μένα, μου δίνει χαρά».
«Sole Giaguaro Athens», πληροφορίες και κρατήσεις: 6984 147319
