H Γιάνα Τσέχοβα γεννήθηκε στην Τσεχία, όπου σπούδασε Μάνατζμεντ Τουριστικών Επιχειρήσεων. Στη Ρόδο, όπου έκανε την πρακτική της, άνθησε η σχέση της με έναν από τους σεφ του Delta σήμερα, τον Γιώργο Παπαζαχαρία, με τον οποίο έχουν εργαστεί σε σημαντικά εστιατόρια στο Βέλγιο, στη Νορβηγία, στην Ισπανία και τις ΗΠΑ.
Γράφει η Μία Κόλλια
Η αμεσότητα, ο επαγγελματισμός και η σοβαρότητά της εμπνέουν σεβασμό στο προσωπικό -αρκετές γυναίκες ανάμεσά τους, όπως τονίζει με υπερηφάνεια-, ενώ η γοητεία και οι γνώσεις της κερδίζουντους επισκέπτες του “Delta Restaurant” στο Κέντρο Πολιτισμού Ιδρυμα Σταύρος Νιάρχος.
Με δεδομένη τη μεγάλη εμπειρία σας ως manager σε εστιατόρια, ποιες είναι οι διαφορές στη φιλοσοφία του φαγητού στην Ελλάδα σε σχέση με το εξωτερικό;
Πιστεύω ότι στην Ελλάδα είναι πολύ διαφορετικό το lifestyle και αυτό μεταφέρεται και στην εστίαση. Εδώ, οι οικογένειες πηγαίνουν να φάνε για να βρεθούν, να μιλήσουν, να περάσουν χρόνο μαζί. Στο εξωτερικό, η επίσκεψη σε ένα εστιατόριο είναι ένας τρόπος διασκέδασης, θέλουν να αποκομίσουν μια νέα εμπειρία. Το καταλαβαίνεις και από την ώρα που ο κόσμος πηγαίνει για φαγητό – οι Ελληνες δεν τρώνε πριν από τις εννέα! Αυτό μάλιστα στην αρχή ήταν δύσκολο για εμάς στο «Delta», το να έρχονται δηλαδή όλοι ταυτόχρονα στις 9 η ώρα, γιατί χρειαζόμαστε χρόνο για να αναλύσουμε τις βασικές αρχές του εστιατορίου που αφορούν τη βιωσιμότητα και το πώς ένα απλό υλικό μπορείς να το διαχειριστείς με διάφορους τρόπους, ώστε να πάρεις ό,τι περισσότερο και καλύτερο γίνεται από αυτό.
Η βιωσιμότητα είναι κυρίαρχη στη φιλοσοφία του εστιατορίου. Γιατί δεν είναι τόσο σύνηθες στην Ελλάδα;
Οι δύο σεφ έχουν περάσει μεγάλο χρονικό διάστημα στις σκανδιναβικές χώρες, οι οποίες είναι πολύ μπροστά στον τομέα της βιωσιμότητας. Σκέφτονται πάντα τη φύση, την αξία της και θέλουν να τη διαφυλάξουν για τις επόμενες γενιές. Στη Νότια Ευρώπη αυτή η τάση δεν είναι τόσο αναπτυγμένη -πράγμα λυπηρό. Στην Ελλάδα, που έχει τόσο καλό κλίμα, θα έπρεπε να δίνεται μεγάλο βάρος στη βιωσιμότητα, να είναι κάτι που τα παιδιά το διδάσκονται στο σχολείο.
Στο «Delta» ξεκινάμε από τη διαχείριση των υλικών. Στο μενού επαναχρησιμοποιούμε, για παράδειγμα, το κέλυφος μιας γαρίδας, που συνήθως πετιέται. Επίσης, δίνουμε σημασία στη συντήρηση των υλικών, αφού κάθε τρόφιμο έχει τη δική του εποχή παραγωγής – η ντομάτα, για παράδειγμα, βγαίνει το καλοκαίρι. Οση ποσότητα δεν καταναλωθεί τη συντηρούμε για να τον υπόλοιπο χρόνο. Οι μέθοδοι συντήρησης ποικίλλουν ανάλογα με τα υλικά – γίνονται πίκλες, μπαίνουν στο αλάτι ή ακολουθείται η διαδικασία της ζύμωσης (fermentation)-, επιτυγχάνοντας έτσι την καλύτερη ποιότητα όλο το χρόνο, απλώς σε διαφορετική μορφή. Ετσι δεν χρειάζεται να φέρνουμε τίποτα από το εξωτερικό, συμβάλλοντας και με αυτόν τον τρόπο στην προστασία του περιβάλλοντος.
Ποιότητα και κόστος. Πρέπει πραγματικά να πληρώνουμε τόσο ακριβά το καλό φαγητό;
Για να είμαι ειλικρινής, κάτι που έχει προσεχθεί όσο καλύτερα γίνεται, από την πρώτη ύλη μέχρι το πιάτο που θα σερβιριστεί και θα έρθει μπροστά σου, δεν μπορεί να είναι φθηνό. Η άριστη ποιότητα και ο χρόνος που χρειάζεται για να επιτευχθεί ένα τέτοιο πιάτο, κοστίζουν. Την ίδια στιγμή, πολλοί άνθρωποι είναι πιο πρόθυμοι να πληρώσουν ακριβά κάτι εισαγόμενο. Αν όμως αυτά τα χρήματα πήγαιναν στους ντόπιους παραγωγούς, οι τιμές θα έπεφταν. Η Ελλάδα παράγει ακόμη και χαβιάρι, που τελικά όμως εξάγεται, ενώ παράλληλα γίνεται εισαγωγή αυτού του προϊόντος από άλλες χώρες.
