Γράφει ο Λευτέρης Τρίγκας
Είναι ο μάγος του γαλλικού παγωτού, που προκαλεί ανοιχτά τους παραδοσιακούς κανόνες ζαχαροπλαστικής. Του αρέσει μια μπάλα καλοφτιαγμένο gelato ή ένα απλό χωνάκι με φρέσκια σαντιγί, αλλά αυτός ο ανήσυχος καινοτόμος έχει καταφέρει να αλλάξει όλα όσα γνωρίζουμε γύρω από τις γεύσεις. Ο Ντέιβιντ Εσμαέλ, ιδιοκτήτης του εμβληματικού ζαχαροπλαστείου La Glacerie Paris, ένας πραγματικός καλλιτέχνης της γεύσης, μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του καλού παγωτού και παρουσιάζει την χριστουγεννιάτικη συλλογή του στο Marie Claire.
Με καταγωγή από τη Βόρεια Γαλλία, αναζητούσε από μικρή ηλικία την αριστεία. Και τα κατάφερε. Ο Νταβίντ Γουεσμαέλ κατέκτησε το 2004 τον τίτλο «Meilleur Ouvrier de France Glacier» και χρήσθηκε Παγκόσμιος Πρωταθλητής Ζαχαροπλαστικής το 2006. Ενώ ηγείτο στην εμβληματική πατισερί Meert, μεταξύ άλλων, παρέμεινε στη σκιά για πολύ καιρό, προτιμώντας να ειδικευτεί στην έρευνα και την ανάπτυξη νέων μεθόδων παρασκευής γλυκών.
Όλα άλλαξαν στις 22 Ιουνίου, όταν εγκαινίασε το πρώτο κατάστημα La Glacerie Paris, ένα παραδοσιακό παγωτατζίδικο, όπου παίζει με τα χρώματα, τις μορφές και τις γεύσεις. Ένα ζαχαροπλαστείο – προορισμό, στο οποίο ο βραβευμένος σεφ, ενώνει αριστοτεχνικά την παρασκευή παγωτού και της ζαχαροπλαστικής, όσο λίγοι. Οι μυημένοι γευσιγνώστες και οι ορδές των επισκεπτών, που κατακλύζουν το μικροσκοπικό λευκό ξύλινο κατάστημα στην οδό du Temple στο Μαρέ είναι μονίμως σε «επαγρύπνηση» καθώς ο Γουεσμαέλ τους εκπλήσσει καθημερινά με νέους τρόπους γευσιγνωσίας, πρωτότυπες παρουσιάσεις και «παγωμένες» ερμηνείες κλασικών γαλλικών εδεσμάτων. Από τότε η γαλλική κουζίνα άλλαξε ή μάλλον απέκτησε μια νέα σελίδα στο τεράστιο βιβλίο της.
Πως ξεκίνησε αυτό το πραγματικά γλυκό ταξίδι της ζωής του;
«Η ζαχαροπλαστική δεν ήταν ποτέ ένα παιδικό μου όνειρο, και κανένας στην οικογένειά μου είχε δουλέψει ποτέ σε αυτόν τον τομέα. Όταν ήμουν 15 ετών, το σχολείο μας ζήτησε να κάνουμε μια πρακτική εργασία σε μια εταιρεία τροφίμων και τότε ήταν που ανακάλυψα τη ζαχαροπλαστική. Έτσι πήρα μια πρώτη γεύση από αυτόν τον γλυκό κόσμο, και έκανα μερικά δειλά πρώτα βήματα. Αμέσως κατάλαβα ότι αυτό ήταν το κάλεσμα μου και ότι έτσι θα εξελισσόμουν και θα διαμόρφωνα τον εαυτό μου. Αμέσως μετά ξεκίνησα μαθήματα ζαχαροπλαστικής, παρασκευής ψωμιού και τέλος εκπαίδευση στην παρασκευή παγωτού. Αυτή είναι η δουλειά μου για περισσότερα από 30 χρόνια πια», παραδέχεται στο Marie Claire.
Ένας γλυκός κόσμος
Στο παγωτό του αναζητά την ένταση μέσα από απλές συνταγές με παραδοσιακά υλικά, αλλά με νέες τεχνικές. Φήμες λένε πως ίσως είναι ο πιο απαιτητικός στην επιλογή των καλύτερων προμηθευτών φρέσκων υλικών και δεν κάνει εκπτώσεις. Ο στόχος του άλλωστε είναι μονίμως η γευστική τελειότητα στο τελικό προϊόν. Αυτό είναι το σημείο εκκίνησης για δημιουργίες που εμφανίζονται συνήθως σε πρωτότυπες μορφές, οι οποίες δείχνουν πως η δημιουργικότητα δεν έχει όρια, αλλά γεύση.
Τι κάνει το δικό του παγωτό τόσο μοναδικό και ποιο το μυστικό του για ένα απολαυστικό gelato;
«Όταν ανακάλυψα και έμαθα τη δουλειά της παρασκευής παγωτού, παρατήρησα αμέσως πως η παραδοσιακή γαλλική παρασκευή είναι λιγάκι ξεπερασμένη και ντεμοντέ, από την άλλη μεριά κατάλαβα πόσο θα μπορούσε να αναπτυχθεί περαιτέρω η τεχνική και τα απίστευτα όρια που μπορεί να φτάσει. Πρέπει να παραδεχτώ ότι οι βασικές συνταγές είναι συχνά και οι πιο επιτυχημένες από την πρώτη δοκιμή. Στο La Glacerie Paris, έχουμε εποχιακές συλλογές και δημιουργούμε απροσδόκητα παντρέματα και πρωτότυπα προϊόντα. Το καλοκαίρι, για παράδειγμα, η συλλογή ήταν εμπνευσμένη από τη Βρετάνη και είχαμε χρησιμοποιήσει σιτάρι. Δεν έχω αγαπημένη γεύση, μου αρέσουν όλα τα παγωτά που φτιάχνω. Έπειτα έρχεται η ώρα να τις προσφέρω στους πελάτες μου για να μπορέσουν να τις ανακαλύψουν και να τις απολαύσουν οι ίδιοι», λέει με ειλικρίνεια.
Δημιουργώντας το La Glacerie Paris, ο Νταβίντ επεδίωξε να επανασυνδεθεί με την απόλαυση του φρέσκου παγωτού, τοποθετώντας την ευχαρίστηση του γευσιγνώστη στο επίκεντρο. Συνδύασε πουρέ φρούτων μαζί με φρέσκα φρούτα, βρήκε τις καλύτερες αναλογίες συστατικών, άλλαξε τους τύπους γάλακτος που χρησιμοποιούσαν οι περισσότεροι συνάδελφοι του, επιμήκυνε την ωρίμανση των παρασκευασμάτων, τα πάντα στις επιταγές της γεύσης. Το κατάστημα του έχει κερδίσει αυτό το στοίχημα και βρίσκεται σε όλες τις λίστες με τα καλύτερα καταστήματα παγωτού σε ολόκληρη την Γαλλία.
Είναι αγχωτικό άραγε να διατηρεί αυτό το ενδιαφέρον στους πελάτες του συνέχεια;
«Χρειάζεται πράγματι συνεχής και πολύ περίπλοκη δουλειά. Η πρόκληση για εμένα είναι να διατηρήσω τη συνέπεια των πιο γνωστών εδεσμάτων μου και να δημιουργώ προϊόντα με πρώτες ύλες, που αλλάζουν και εξελίσσονται από τη μια εποχή στην άλλη. Ολοι οι συνεργάτες και η ομάδα μου, που είναι εξαιρετικοί, ακολουθούν πιστά τις ιδέες μου και την δημιουργικότητά μου. Αυτή η ισορροπία μερικές φορές είναι δύσκολο να επιτευχθεί, αλλά εμείς τα έχουμε καταφέρει».
«Παγωμένα» Χριστούγεννα
Τα Χριστούγεννα είναι η αγαπημένη , αλλά συνάμα η πιο απαιτητική περίοδος για τον Νταβίντ. Αν το Παρίσι καθημερινά ανταγωνίζεται νοστιμιάς και ζαχαροπλαστικής μαεστρίας, τότε τα Χριστούγεννα είναι η απόλυτη σεζόν για να δείξει κανείς το ταλέντο του. Για τους φετινούς εορτασμούς ο Νταμιάν μαγεύτηκε από τα στολίδια των χριστουγεννιάτικων δέντρων και φιλοτέχνησε μια εκλεπτυσμένη εορταστική συλλογή γλυκών, που συνδυάζει την τεχνογνωσία ζαχαροπλαστικής με την τέχνη του παγωτού. Ένα αστέρι από τζιαντούγια και λευκή σοκολάτα, κορμοί σε διάφορες γεύσεις, καθώς και ένα ευφάνταστο κέικ ταράνδου με άνθη πορτοκαλιάς και νουγκά μελιού είναι διαθέσιμα για να στολίσουν το τραπέζι σας και να εκτινάξουν τους υπογλυκαιμικούς σας δείκτες.
Τι κάνει αυτή τη χριστουγεννιάτικη συλλογή μοναδική και τι τον ενέπνευσε για να την δημιουργήσει;
«Φέτος, τα Χριστούγεννα το La Glacerie Paris εμπνέεται από τον κόσμο του χριστουγεννιάτικου δέντρου και τα διακοσμητικά στολίδια. Τα σχέδια επομένως αντικατοπτρίζουν αυτό το γενικό θέμα όσον αφορά τα σχήματα και τα χρώματα. Οι γεύσεις προέρχονται από υλικά και πρώτες ύλες της εποχής και είναι εμπνευσμένες από τις πιο εμβληματικές γιορτινές συνταγές. Για όλα τα γλυκά μου, εμπνέομαι από αυτό που βλέπω στην καθημερινότητα: ένα σχήμα, ένα προϊόν, μια συγκεκριμένη στιγμή, αλλά το πιο σημαντικό είναι οι προσδοκίες και οι ανάγκες των πελατών μου. Η επικοινωνία με τους πελάτες είναι πολύ σημαντική σε όλη τη διάρκεια της έμπνευσης και της δημιουργικής διαδικασίας μου. Η καθημερινή μου πρόκληση είναι να βρω πώς εξελίσσονται οι τάσεις σήμερα αλλά και ποιες θα είναι αύριο», απαντά ο απαιτητικός σεφ.
Τι σημαίνουν για εκείνον τα Χριστούγεννα; Πώς περνά ένας pastry expert την δίνη των γιορτών;
«Τα Χριστούγεννα είναι μια μαγική περίοδος για μένα, γεμάτη καλοσύνη και στιγμές με την οικογένεια μου. Ευτυχώς ή δυστυχώς, είναι επίσης μια εποχή του χρόνου που η δουλειά και τα ωράρια είναι εξαντλητικά και δεν μένει πολύς χώρος για τον τόσο απαραίτητο οικογενειακό χρόνο. Τις διακοπές των Χριστουγέννων, κάνω αυτό που κάνουν πολλοί συνάδελφοι μου: Δουλεύω απρόσκοπτα για τα αιτήματα των πελατών μας».
Ποιο είναι το αγαπημένο σας χριστουγεννιάτικο γλυκό; Κάποια συμβουλή για να κάνουμε ένα επιδόρπιο πιο… γκουρμέ;
«Ένας χριστουγεννιάτικος κορμός με παγωτό είναι για μένα το καλύτερο επιδόρπιο για να τελειώσω ένα πλούσιο γεύμα, καθώς είναι τέλειος συνδυασμός για τη γλώσσα και το στομάχι. Για να ανεβάσετε το επίπεδο ενός επιδορπίου, όποιο κι αν είναι, είναι εύκολο. Με την προσθήκη παγωτού ή σορμπέ μπορείτε να προσθέσετε μια παλέτα υφής, γεύσης και θερμοκρασίας που είναι απαραίτητα». Η συνάντηση μας ολοκληρώνεται και ήδη ανυπομονώ να επιτεθώ στα μελομακάρονα που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση από τον υπολογιστή μου. Τον ρωτώ αν έχει επισκεφτεί την Ελλάδα ή αν έχει δοκιμάσει κάποιο παραδοσιακό μας γλύκισμα; «Ενώ έχω ταξιδέψει αρκετά, δυστυχώς, δεν έχω έρθει στην Ελλάδα. Δεν έχω μυηθεί στην ελληνική κουζίνα, αλλά είναι κάτι που πρόκειται σύντομα να αλλάξει», καταλήγει με ένα πονηρό γέλιο.
Info: Τη συλλογή μπορεί κανείς να βρει στα καταστήματα La Glacerie Paris σε Παρίσι, Γκαλερί Λαφαγιέτ και την πόλη της Λίλ.
