Τα λένε καλιτσούνια. Με γιώτα ανάμεσα στο λάμδα και το ταυ. Για να είμαι πιο συγκεκριμένη, τα λέμε καλιτσούνια, στο Λασίθι. Τα καλιτσούνια είναι διαφόρων ειδών και το ίδιο ισχύει και για το Λασίθι. Άλλη είναι η περιοχή του Μιραμπέλλου (στα ιταλικά, mira bello σημαίνει «όμορφη θέα»), άλλα πράγματα συναντάς στο φημισμένο Οροπέδιο, αλλιώς μοιάζει η Ιεράπετρα και οι νότιες ακτές του νομού, διαφορετική από όλα είναι η Σητεία, παρότι αυτά τα μέρη μοιράζονται τον ίδιο νομό και, σε μεγάλο βαθμό, τα ίδια έθιμα, ειδικά από γαστρονομικής άποψης. Συνήθως όταν κάποιος ακούει τη λέξη Κρήτη, σκέφτεται απευθείας τα γραφικά Χανιά. Το Λασίθι, όμως, είναι ένας προορισμός που σε βάζει σε διαφορετικό κλίμα. Οι ρυθμοί χαλαρώνουν, οι άνθρωποι κάνουν τις δουλειές τους με ηρεμία κι εσύ, ως επισκέπτης του χώρου, του χρόνου ή και των δύο, τρως από το πρωί ώς το βράδυ παραδοσιακά γλυκά, ψωμιά, παξιμάδια και άλλα προϊόντα που δημιουργούνται στην περιοχή εδώ και αιώνες και διαθέτουν επιπλέον γεύση και άρωμα χάρη στην ιστορία τους.
Τα λυχναράκια και το κλάμα
Είδε κανείς ποτέ μπροστά του καλιτσούνια – λυχναράκια κι έβαλε τα κλάματα; Κι όμως, έχει συμβεί κι αυτό. Τα λυχναράκια είναι τα πιο δημοφιλή γλυκά καλιτσούνια εκεί έξω – να διευκρινίσουμε, βέβαια, πως στην Ανατολική Κρήτη καλιτσούνια λέμε μόνο τα είδη που ανήκουν στην ευρύτερη κατηγορία αρτοσκευασμάτων και είναι γλυκά.
View this post on Instagram
Το λυχναράκι θέλει τη δική του τέχνη, τόσο στη δημιουργία της ζύμης και της γέμισης, όσο και στο πλάσιμο και τη διακόσμηση κάθε κομματιού. Σκοπός είναι να εκτελέσεις τη συνταγή πιστά, ώστε να μην υπερτερεί το τυράκι σε σχέση με τη ζύμη (εγώ, ωστόσο, δεν έχω κανένα πρόβλημα με αυτό), να μην έχουν πολλή ζάχαρη και να είναι μυρωδάτα. Τα παλιά χρόνια, υπήρχε άλλος ένας στόχος για τις νοικοκυρές: το να επιτύχουν πάνω στα γλυκά απόλυτα συμμετρικές ακτίνες. Τα πιασίματα της μαλακής λαδένιας ζύμης που δίνουν στο γλυκό το εφέ του ήλιου έπρεπε να είναι τόσο φινετσάτα, σχεδόν σαν να μην τα έχει φτιάξει ανθρώπινο χέρι. Συμμετρικά, χωρίς να σπάνε στο ψήσιμο ή στο φύλαγμα, το ίδιο τραγανά, το ίδιο μαλακά, ισόπαχα, ώστε να μπορεί όποιος τα βλέπει και κατόπιν τα δοκιμάζει να πιστεύει πως αυτό είναι ένα ακόμα θαύμα της Μεγάλης Εβδομάδας, μιας και κάποτε τα καλιτσούνια φτιάχνονταν κυρίως την Μεγάλη Πέμπτη. Μία από αυτές τις Μεγάλες Πέμπτες, τριάντα χρόνια και κάτι πριν, η γιαγιά μου είδε πως δεν της είχαν πετύχει οι ακτίνες όπως τις ήθελε, και έβαλε τα κλάματα. Μερικά χρόνια μετά, το έπαθε και μία φίλη της από το χωριό μας, την Κριτσά. Λογικά το έχουν πάθει πολλές ακόμα γυναίκες. Έκτοτε αρχίσαμε να τα αγοράζουμε από το ζαχαροπλαστείο ενός συγχωριανού. Ωραία γεύση, ισορροπημένη, καλή μυζήθρα. Καμία δεν ξαναέκλαψε, ακόμα κι αν ανέβηκε στη ζυγαριά Δευτέρα του Πάσχα.
Μία από αυτές τις Μεγάλες Πέμπτες, τριάντα χρόνια και κάτι πριν, η γιαγιά μου είδε πως δεν της είχαν πετύχει οι ακτίνες όπως τις ήθελε, και έβαλε τα κλάματα. Μερικά χρόνια μετά, το έπαθε και μία φίλη της από το χωριό μας, την Κριτσά. Λογικά το έχουν πάθει πολλές ακόμα γυναίκες.
Στη Σητεία τα καλιτσούνια μοιάζουν με ψωμένια τυροπιτάκια. Έχουν μαγιά, ονομάζονται «ανεβατά» διότι περιέχουν μαγιά και η ζύμη τους θέλει τη δική της τέχνη. Φυσικά και στο πλάσιμό τους φαίνεται η μαεστρία της νοικοκυράς – ή του νοικοκύρη – κι όποτε μάς έφερναν στον Άγιο Νικόλαο κουτιά με ανεβατά κάναμε μεγάλη χαρά, διότι είχαμε την ευκαιρία να τα τρώμε εναλλάξ με τα λυχναράκια, προσπαθώντας να αποφασίσουμε ποιο είδος προτιμάμε. Αν είχες συγγενείς που έμεναν στη/ προς τη Σητεία (ή «Στεία», όπως τη λέμε συχνά), ήσουν τυχερός. Έτρωγες ανεβατά βδομάδες πριν το Πάσχα και βδομάδες μετά, βγάζοντάς τα μέσα από πλαστικά τάπερ που στο ενδιάμεσο είχαν στρωμένα φύλλα λεμονιάς. Τα έβαζες και στην κατάψυξη δύο δύο για να τα ξεπαγώνεις μέσα στο καλοκαίρι και να τα απολαμβάνεις με τον ελληνικό καφέ. Όχι τον δικό σου, αυτόν που έπινε η μάνα σου, ο πατέρας σου, η γιαγιά σου, ο παππούς σου, όποιος βόλευε τέλος πάντων, γιατί ήθελες να τα βουτήξεις μέσα και η καλύτερη επιλογή ήταν αυτή του μεγάλου φλιτζανιού. Ακόμα και σήμερα αυτά τα καλιτσούνια έχουν κάτι εξωτικό. Μιάμιση ώρα είναι η Σητεία από το χωριό μας, και πάλι φαίνεται να μας χωρίζει ένας κόσμος και να μας ενώνει άλλος ένας, αυτός της γεύσης.
View this post on Instagram
Τα ξεροτήγανα και τα γερά πόδια
Όταν ήμουν πολύ μικρή, 6-7 χρονών, πολλές φορές περνούσα τα καλοκαιρινά απογεύματα στην Μερόπη, μία οικογενειακή μας φίλη που είναι φημισμένη στο χωριό μας για τα ξεροτήγανά της. Τα ξεροτήγανα μοιάζουν με τις δίπλες που φτιάχνουν στην Πελοπόννησο τα Χριστούγεννα, μόνο που στην Κρήτη δεν έχουν εποχή (ούτε αυγά). Υπάρχει μια ιδιαίτερη προτίμηση γι’ αυτά σε αρραβώνες και γάμους, τρώνονται όμως όλη τη χρονιά. Ενίοτε μοιάζουν με πούρα κι έχουν άνω τους πασπαλισμένη κανέλα και σουσάμι. Τα «κανονικά», ωστόσο, τα οριζινέλ, έχουν σχήμα σαλίγκαρου, που διαμορφώνεται επί τόπου στο σκεύος, την ώρα του τηγανίσματος. Φαινομενικά είναι το πιο απλό γλυκό, καθώς φτιάχνεις μία ζύμη με αλεύρι, νερό και λίγη ρακή, την κόβεις λωρίδες και μετά αρχίζεις να την τηγανίζεις. Στην πραγματικότητα πρέπει να είσαι πολύ προσεκτικός για να μη στεγνώσει η ζύμη, να σου βγουν οι λωρίδες ομοιόμορφες και χαριτωμένες, μιας και τις κόβεις με ειδικό εργαλείο, για να κάνουν σχέδια στα πλαϊνά τους και, βέβαια, να έχεις πάρει πρωτάθλημα στην άρση βαρών, διότι για το τηγάνισμα χρειάζεσαι μία αιωνιότητα, μία μέρα και ένα σετ κάλτσες για φλεβίτιδα, ειδικά αν ασχολείσαι με αυτό χρόνια.
Τα ξεροτήγανα μοιάζουν με τις δίπλες που φτιάχνουν στην Πελοπόννησο τα Χριστούγεννα, μόνο που στην Κρήτη δεν έχουν εποχή (ούτε αυγά). Υπάρχει μια ιδιαίτερη προτίμηση γι’ αυτά σε αρραβώνες και γάμους, τρώνονται όμως όλη τη χρονιά. Ενίοτε μοιάζουν με πούρα κι έχουν άνω τους πασπαλισμένη κανέλα και σουσάμι.
Καθώς ξεφύλλιζα το περιοδικό Τηλεθεατής, η Μερόπη έπαιρνε μία μία τις λωρίδες, «στρούφιζε» στο πιρούνι της την άκρη τους για να μην πέσει το ξεροτήγανο στην κουρελού, με το αριστερό χέρι κρατούσε την άκρη της λωρίδας πάνω από το τηγάνι που μισόκαιγε και με το δεξί τύλιγε αργά αργά τη ζύμη, σε έναν συμμετρικό στρόβιλο που μύριζε φρέσκο ελαιόλαδο. Όταν η διαμόρφωση του σχήματος από τη μία πλευρά είχε πετύχει πλήρως, τα ξεροτήγανα έκαναν μία τούμπα και ρόδιζαν κι από την άλλη πλευρά. Ήταν τα πιο εύθραυστα γλυκά που είχες δει ποτέ. Νόμιζες πως στο μέλωμά τους θα κατέρρεαν μέσα στο ταψί όπου είχαν τοποθετηθεί σε στοίβες. Πού και πού έσκαγε καμιά φουσκάλα της ζύμης και το κομματάκι της «λέρωνε» το ταψί. Δεν τα άγγιζες μέχρι να γινόταν ο έλεγχος ποιότητας και ασφαλείας. Ακόμα και σήμερα δεν τα συμπαθώ τόσο. Τι να το κάνω το γλυκό που μού σπάει τη μύτη και δεν μπορώ να το κάνω μιά χαψιά αμέσως; Μετά από λίγες μέρες, βέβαια, είναι πιο νόστιμο. Αλλά εγώ ήθελα να το φάω εκείνη την ώρα. Δεν ξέρω αν κάποια έκλαψε ποτέ πάνω από ξεροτήγανα. Το βρίσκω πολύ πιο εύλογο από το να έκλαψε πάνω από καλιτσούνια.
View this post on Instagram
Το εφτάζυμο και τα μυστικά του κράτους
Στο χωριό πάνω από την Κριτσά, που ονομάζεται Κρούστας, μία φορά το χρόνο, το καλοκαίρι, διοργανώνεται η Γιορτή του Εφτάζυμου Ψωμιού. Δεν έχει ζυμωθεί επτά φορές. Είναι «αυτόζυμο», δηλαδή φουσκώνει μόνο του. Φτιάχνεται από ρεβίθια, που αλέθονται – πλέον στο μπλέντερ, παλιά στο γουδί – μέχρι να γίνουν αλεύρι. Με νεράκι και διάφορα άλλα συστατικά, δημιουργείται το «προζύμι», ας πούμε, του εφτάζυμου, το οποίο είναι πολύ ευαίσθητο (δεν εμπεριέχει καθόλου μαγιά, what kind of sorcery is this). Δεν πρέπει να σηκώσεις την πετσέτα να το δεις, δεν πρέπει να το φυσήξεις, δεν πρέπει να το σκεφτείς, που λέει ο λόγος, γενικώς δεν πρέπει να ασχοληθείς μαζί του γιατί αν πάθει κάτι, θα φταις εσύ. Αν φουσκώσει, τότε η διαδικασία παρασκευής του ψωμιού συνεχίζεται κανονικά και στο τέλος φουρνίζεται για να βγάλει, εκτός από τη γλυκιά απροσδιόριστη μυρωδιά του ρεβιθιού, και τα αρώματα της δάφνης και όλων των μπαχαρικών που έχουν μπει (ή και όχι) μέσα. Κάποια τεμάχια προορίζονται να γίνουν παξιμάδια. Μια φορά, μας είχαν φέρει μια τεράστια γαλάζια σακούλα, πάρα πολύ γερή και καλά κλεισμένη, γεμάτη με παξιμάδια φρεσκοψημένα. Η νοικοκυρά που τα είχε ετοιμάσει είχε αλείψει μια παχιά στρώση μέλι στο πάνω μέρος τους και είχε πασπαλίσει λευκό και μαύρο σουσάμι. Πολλά κομμάτια, ειδικά όσα βρίσκονταν στον πάτο της σακούλας, είχαν διαλυθεί. Τα απογεύματα έβαζα μέσα το χέρι μου με προσοχή να μην παραμορφώσω τη σακούλα, έψαχνα και έτρωγα ό,τι έβρισκα. Μπορεί να έσπαγα και κανένα δόντι. Ούτε που με ένοιαζε. Είχα μυηθεί στο μυστικό της γεύσης του εφτάζυμου, κι αυτό ήταν πιο σημαντικό κι από την ίδια τη συνταγή – κι από τα μυστικά των υπηρεσιών του κράτους.
View this post on Instagram
Τα αμυγδαλωτά και οι νύφες
Τρεις αμυγδαλιές είχαμε στον κήπο των παππούδων μου. Ό,τι απέμενε από τα ωμά αμύγδαλα, που τα ρημάζαμε την άνοιξη, τα έσπαγε η γιαγιά μου και τα φυλούσε για τους κουραμπιέδες. Μερικά γίνονταν κι αμυγδαλωτά. Με το σφυράκι τσακιζόταν ο καφέ καρπός στη μέση, άκουγες πού και πού κανένα ξέμπαρκο «άουτς», πλησίαζες στον πάγκο εργασίας, βουτούσες κανένα αμύγδαλο, συνέχιζες το παιχνίδι σου ή έβλεπες τηλεόραση. Σαν τα ρεβίθια του εφτάζυμου, πούδρα έπρεπε να γίνουν και τα αμυγδαλωτά, αν και λίγη υφή την ήθελες μέσα στο γλυκάκι αυτό, που ξεροψηνόταν απέξω και από μέσα διατηρούσε την υγρασία του και μπορούσες να το πιέσεις και να γίνει πίτα (το γνωστό και ως «μην παίζεις με το φαΐ σου»). Το πιο υποτιμημένο γλυκό του χωριού μας από τη δική μου πλευρά, έκανα χρόνια να συνειδητοποιήσω πόσο νόστιμα αμύγδαλα είχαμε και πως δεν έμοιαζε με marzipan, αλλά είχε πιο πολύ όγκο, ήταν αέρινο και κατάλευκο από μέσα, έκανε τρομερό θόρυβο όταν πήγαινες να το ξετυλίξεις από την ζελατίνα του και μόλις έτρωγες ένα ήθελες κι άλλο, κι άλλο, κι άλλο. «Μην τρως άλλα, θα ξεκινήσει ο αρραβώνας και δε θα έχουμε να δώσουμε στους ανθρώπους». Καλά. Αφού έτσι είπαν οι νύφες, θα το σεβαστώ. Ως νύφη αυτό ζήτησα κι εγώ να βρίσκεται στο τραπέζι του γάμου μου, μαζί με τη μπομπονιέρα. Τα ξεροτήγανα δεν τα είχα συγχωρέσει ακόμα.
View this post on Instagram
Τα κουμπάνια και η επόμενη μέρα
Όταν ήμουν μικρή δεν ήθελα να τρώω μπαγιάτικο ψωμί. Σχεδόν στράβωνα κάθε Κυριακή, που έπρεπε να φάμε το ψωμί του Σαββάτου. Οτιδήποτε είχε μαγιά έπρεπε να καταναλωθεί άμεσα. Το ίδιο συνέβαινε και με τα κουμπάνια, τους παραδοσιακούς λουκουμάδες του χωριού, που είναι ψωμένιοι, στούκας θα έλεγε κανείς, ξεροψημένοι σε πολύ ελαιόλαδο, βουτηγμένοι σε σιρόπι μελιού και πασπαλισμένοι με κανέλα, καρύδια κοπανισμένα και σουσάμι. Η θεία μου η Κατερίνα φτιάχνει ακόμα. Παλιά, τη δεύτερη μέρα ξεκινούσα να τα τρώω με κάποια – γαστρονομική – επιφύλαξη. Πλέον δεν υπάρχει δεύτερη ημέρα. Αν έχεις και λίγο τυράκι από δίπλα, επιτυγχάνεις τον τέλειο συνδυασμό γλυκού και αλμυρού, με μία αίσθηση αψάδας που τη χρειάζεται αυτός ο μεζές, τον οποίο παραλίγο να απαρνιόμουν για έναν χαζό λόγο.
Όταν ήμουν μικρή δεν ήθελα να τρώω μπαγιάτικο ψωμί. Σχεδόν στράβωνα κάθε Κυριακή, που έπρεπε να φάμε το ψωμί του Σαββάτου. Οτιδήποτε είχε μαγιά έπρεπε να καταναλωθεί άμεσα. Το ίδιο συνέβαινε και με τα κουμπάνια, τους παραδοσιακούς λουκουμάδες του χωριού, που είναι ψωμένιοι, στούκας θα έλεγε κανείς.
Τα γαλατερά και τα τσουρέκια
Δεν έχουμε τσουρέκια στην Κρήτη. Δηλαδή έχουμε, αλλά είναι έθιμο που έφεραν οι Μικρασιάτες. Πολλές φορές το Πάσχα με κυνηγούσε η γιαγιά μου να φάω ψωμί γλυκό, το λεγόμενο και «γαλατερό». Κανείς δεν ξέρει τι είχε μέσα. Έμοιαζε με άρτο, αλλά δεν ήταν τέτοιο πράγμα. Είχε μία compact υφή, ήταν κάτασπρο και υπόγλυκο, μύριζε ίσα ίσα γλυκάνισο και κανέλα και ήταν η καλύτερη βάση για να φας τη μαρμελάδα σου ή, ακόμα καλύτερα, την πραλίνα φουντουκιού σου. Μετά ήρθαν τα τσουρέκια και οι αγώνες τσουρεκιού και τα γαλατερά συνέχισε να τα φτιάχνει η φουρνάρισσα στο χωριό και να τα αγοράζουμε όσοι δεν είχαμε συνηθίσει να τρώμε το ζωικό βούτυρο. Τώρα αν πάω στο χωριό δεν ξέρω αν θα έχει διαθέσιμο. Ίσως τη βγάλω μόνη μου τη συνταγή, θα δω.
View this post on Instagram
Ο ντάκος και το κεφάλι
Ο κρητικός ντάκος, η βάση για το «brunch» της Κρήτης, που ήταν και το ψωμί που συνόδευε κάποτε κάθε γεύμα, αν είναι αυθεντικός και πεταχτεί με κάποια φόρα πάνω σου, μπορεί και να σε τραυματίσει. Τον αφήνεις κάτω από το τρεχούμενο νερό και περιμένεις τουλάχιστον τριάντα δευτερόλεπτα για να μουσκέψει. Ενίοτε φτάνεις στην κόρα του κι ακόμα δε μασιέται. Πολλοί επισκέπτες στο σπίτι μας, που δεν είχαν ζήσει στην Κρήτη για επαρκές χρονικό διάστημα, είχαν κάνει το λάθος να προσπαθήσουν να χρησιμοποιήσουν μαχαιροπίρουνο για να τον δοκιμάσουν. Ήταν σαν να έριχναν σφύρα, χωρίς να ξέρουν πως διαγωνίζονται.
Ο κρητικός ντάκος, η βάση για το «brunch» της Κρήτης, που ήταν και το ψωμί που συνόδευε κάποτε κάθε γεύμα, αν είναι αυθεντικός και πεταχτεί με κάποια φόρα πάνω σου, μπορεί και να σε τραυματίσει. Τον αφήνεις κάτω από το τρεχούμενο νερό και περιμένεις τουλάχιστον τριάντα δευτερόλεπτα για να μουσκέψει.
Μία φορά πήγαμε στη φίλη μας τη Σοφία, κοντά στην Ιεράπετρα, για να φτιάξουμε το ντάκο του χειμώνα. Ο φούρνος τους βρισκόταν στην είσοδο του σπιτιού και γύρω γύρω είχαν στήσει πολλές τάβλες κι άλλες επιφάνειες. Οι λεκάνες για τα ρούχα χρησίμευαν στο ανακάτεμα των υλικών: αλεύρι από κριθάρι, αλάτι, νερό, λίγο αλεύρι σίτου. Όσο το μείγμα ανέβαινε, τόσο μύριζε το κριθάρι και νόμιζες πως οι γιαγιάδες δίπλα σου είχαν τη δική τους μικροζυθοποιία. Όταν ξεφούρνισαν τα πρώτα ψωμάκια, με άφησαν να φάω. Από τότε, όταν βρίσκω ψωμί με κριθάρι, το ρημάζω.
Τα υπόλοιπα χαράχθηκαν με ένα παλιό μαχαίρι, ξαναψήθηκαν, ξαναξεφουρνίστηκαν, χωρίστηκαν σε χοντρές φέτες και μετά πήραν το δρόμο για να γίνουν παξιμάδια – τούβλα. «Ξεφουρνίζω, τα κεφάλια σας». Ποια κεφάλια μας, η μύτη μας κοντεύει να σπάσει λες και έφαγε ιπτάμενο ντάκο από το πουθενά.
Φτιάχνω κι εγώ καμιά φορά κρίθινο ψωμί. Τα υπόλοιπα τα αφήνω σε όσες έχουν κλάψει για τις δημιουργίες τους. Δε θα διπλώνω εγώ στραβά τις άκρες των καλιτσουνιών για να μένουν οι ζαχαροπλάστες άνεργοι.
