Η ιταλική μαρέγκα διαφέρει από τη γαλλική επειδή η ζάχαρη λιώνει πρώτα και γίνεται σιρόπι προτού προστεθεί στο ασπράδι. Επειδή το ζεστό σιρόπι μαγειρεύει τα ασπράδια των αυγών, δίνει μια πολύ πιο σταθερή μαλακή μαρέγκα που είναι ιδανική για χρήση ως κρέμα βουτύρου για τη διακόσμηση κέικ και αρτοσκευασμάτων, για τη δημιουργία τραγανών φωλιών μαρέγκας ή ακόμη και σε σπιτικό παγωτό.
Προετοιμασία
Όταν χτυπάς το ασπράδι αυγού είναι σημαντικό να ακολουθήσεις ορισμένους κανόνες. Να είσαι προσεκτική όταν χωρίζεις τα ασπράδια από τους κρόκους τους, γιατί έστω και λίγος κρόκος να πέσει μέσα θα εμποδίσει τη μαρέγκα να κάνει σφιχτές κορυφές. Σιγουρέψου επίσης ότι όλος ο εξοπλισμός σας είναι πολύ καθαρός – τυχόν βρωμιά, υγρασία ή λάδι θα μπορούσαν επίσης να εμποδίσουν τη μαρέγκα να σφίξει.
Σε σιγανή φωτιά
Ζεσταίνεις το σιρόπι ζάχαρης αργά, έως ότου η ζάχαρη διαλυθεί πλήρως στο νερό, προτού ανεβάσεις τη θερμοκρασία. Εάν δεν είναι πλήρως διαλυμένη η ζάχαρη, μπορεί να κρυσταλλώσει και να πρέπει να επαναλάβεις τη διαδικασία από την αρχή.
Έλεγχος θερμοκρασίας
Είναι σημαντικό το σιρόπι ζάχαρης να φτάσει στους 120οC προτού το προσθέσεις στα ασπράδια αυγών (χρησιμοποίησε θερμόμετρο ζάχαρης) – θα διασφαλίσει ότι τα ασπράδια είναι πλήρως μαγειρεμένα, καθώς και ότι η μαρέγκα θα διατηρήσει το σχήμα της μόλις κρυώσει. Μία από τις καλύτερες ιδιότητες της ιταλικής μαρέγκας είναι ότι μπορεί να γίνει αρκετές ώρες πριν από τη χρήση – οπότε μπορείς να την ετοιμάσεις από πριν και να τη διατηρήσεις σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να τη χρησιμοποιήσεις.
Όλα έχουν τον τρόπο τους
Ο τρόπος που προσθέτεις το σιρόπι ζάχαρης στο ασπράδι αυγού είναι επίσης σημαντικός. Πρέπει να προστίθεται σε συνεχή, λεπτή, σταθερή ροή, όσο χτυπάτε ταυτόχρονα με μίξερ, ώστε να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το μείγμα. Αν το ρίχνεις πολύ αργά, το σιρόπι θα γίνει πηχτό και θα σκληρύνει, δημιουργώντας κόμπους. Αν το ρίχνεις πολύ γρήγορα, δεν θα ενσωματωθεί πλήρως στο μείγμα και θα δημιουργηθούν κόμποι ή η μαρέγκα δεν θα σφίξει. Απόφυγε να το ρίχνεις απευθείας πάνω στους αναδευτήρες γιατί το σιρόπι ζάχαρης θα πετάγεται στις άκρες του μπολ και δεν θα ενσωματωθεί σωστά ή μπορεί να επηρεάσει μέχρι και τη λειτουργία των αναδευτήρων.
Χτύπημα τόσο όσο
Μόλις ενσωματωθεί όλο το σιρόπι ζάχαρης, συνέχισε να χτυπάς ελαφρά το μείγμα μέχρι να γίνει μια γυαλιστερή μεταξένια μαρέγκα. Δεν χτυπάς υπερβολικά, καθώς το μείγμα μπορεί να αρχίσει να παγιδεύει μέσα του αέρα, να αυξηθεί σε όγκο σαν marshmellow και να χάσει τη λεία υφή του.
Υλικά για 6 δόσεις μαρέγκας
3 ασπράδια αυγού
170 γρ. ζάχαρη caster (στα ΑΒ Βασιλόπουλος και σε ενημερωμένα σούπερ μάρκετ)
Εκτέλεση
Χτυπάμε ελαφρά τα ασπράδια των αυγών με μίξερ χειρός ή στο μίξερ πάγκου (με αναδευτήρες), μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Σταματάμε τη λειτουργία.
Βάζουμε τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι με 4 κουταλιές της σούπας νερό σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, κουνώντας το κυκλικά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι το θερμόμετρο ζάχαρης να φτάσει στους 120οC.
Αποσύρουμε το σιρόπι από τη φωτιά και βάζουμε το μίξερ σε λειτουργία. Αδειάζουμε σε συνεχή, σταθερή αργή ροή το ζεστό σιρόπι στα χτυπημένα ασπράδια, αποφεύγοντας να το ρίχνουμε απευθείας πάνω στους αναδευτήρες, μέχρι να ενσωματωθεί όλο καλά.
Συνεχίζουμε να χτυπάμε ελαφρά το μείγμα για 2΄-3΄ μέχρι να γίνει η μαρέγκα πυκνή και γυαλιστερή.
Πού τη χρησιμοποιούμε
Για τραγανά μαρεγκάκια: Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 170οC στον αέρα. Με ένα κουτάλι ή με κορνέ δημιουργούμε έξι ατομικές μαρέγκες σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Βάζουμε στον φούρνο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150οC και ψήνουμε για 40΄. Σβήνουμε τον φούρνο και τα αφήνουμε μέσα για 1 ώρα. Αφήνουμε σε σχάρα εκτός φούρνου να κρυώσουν τελείως.
Για βουτυρόκρεμα: Μόλις η ιταλική μαρέγκα έχει γίνει χλιαρή, προσθέτουμε σταδιακά 125 γρ. αλατισμένο βούτυρο σε κύβους, μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου, βάζοντας τον επόμενο κύβο αφού πρώτα ενσωματωθεί ο πρώτος. Τη χρησιμοποιούμε σε κέικ και γλυκά φούρνου.
Για παγωτό: Μειώνουμε τη μισή συνταγή που έχπυμε πιο πάνω και ακολουθούμε τις οδηγίες κανονικά. Μόλις κρυώσει, ανακατεύουμε μέσα 200 ml σαντιγί και διάφορα αρωματικά υλικά όπως φρούτα ή ξηρούς καρπούς, αδειάζουμε σε φόρμα για παγωτό και βάζουμε στην κατάψυξη.
Σε τάρτες: Γαρνίρουμε τάρτες και λεμονόπιτες με τη μαρέγκα και καίμε με φλόγιστρο ή στο γκριλ του φούρνου για ένα καραμελωμένο μαστιχωτό αποτέλεσμα (σαν marshmellow).
Πηγή: olivemagazine.gr
